Tornano gli appuntamenti a quattro mani: Iside De Cesare e Pasquale Minciguerra – Agenfood

(Agen Food) – Cristina Sant’Andrea (Lt), 23 nov. – Dall’ultimo baluardo del Lazio – dove la vista si perde sugli uliveti umbri e le crete senesi – per arrivare nella parte più a sud della regione, lambita dal mare dell’Agro Pontino, dove le dune di Sabaudia fanno da preludio ai Monti Ausoni: la chef de La Parolina di Trevinano, una stella Michelin, è approdata lo scorso 21 novembre 2024 nella cucina dello chef Pasquale Minciguerra dell’agriturismo con ristorante gourmand Seguire Le Botti di Cantina Sant’Andrea, in provincia di Latina. 

Entrambi gli chef, così come operano in cucina, unendo con semplicità e gusto sapori e tradizioni, hanno creato per una sera un riuscito sodalizio culinario che celebra il Lazio, insieme alle golose contaminazioni delle regioni confinanti. Il risultato è stato un menù articolato tra le eccellenze regionali; un viaggio nel centro Italia che celebra (in primis) il Lazio, la Toscana e l’Umbria.

«Sono molto felice di questo quattro mani» commenta Pasquale Minciguerra «è stato molto stimolante poter fare questo giro del Lazio, da nord a sud». «È stato un connubio vincente, quello con Pasquale, perché siamo riusciti a portare in tavola il meglio che ci offre la nostra regione, unendo Tuscia e Agro Pontino, molto spesso sottovalutata, dal punto di vista gastronomico» prosegue chef De Cesare.

La serata si è aperta con una selezione di amuse bouche, Benvenuto dagli Chef…Sei creazioni dalla cucina, specchio di una cucina semplice e golosa, ma molto ricercata e consapevole, accompagnati da una degustazione di pane caldo – piccolo capolavoro del Sous Chef Alessandro Guratti – con l’olio nuovo di Cantina Sant’Andrea. Si è proseguito con l’intensità di profumi, sapori e consistenze dell’antipasto Profumi d’autunno… tartufo, zucca, funghi e nocciola, celebrazione dei vegetali autunnali per antonomasia, ad opera dello chef Minciguerra. Ha risposto la chef di Trevinano con la Coscia di coniglio leprino, carote e polvere di olive, altro omaggio territoriale; il coniglio leprino è una varietà allevata nel viterbese, servito con carote e un fondo vegetale e con le erbe aromatiche dell’orto e la polvere di olive del giardino de La Parolina. 

Suo è anche il primo piatto, Cappelletti in brodo progressivo, «uno dei piatti che ho in carta, che racconta il mio lavoro su tradizione e ricerca innovativa» afferma la chef di origine romana «e che parte proprio dalla materia prima locale, che si fa portavoce di un racconto del territorio sincero ed efficace». Sempre di amore per le proprie radici e la propria terra (ma di quella pontina) ha parlato anche il secondo piatto dello chef Minciguerra, Galletto, topinambur, mandarino e spinaci, dalla spiccata intensità cromatica, che si è compiuto al palato in un felice contrasto agrodolce: le diverse lavorazioni del galletto (presentato ad involtino di sovracoscia, coscia panata e fritta e in patè di fegatini glassati al mandarino), sono state proposte con una purea di topinambur e una di mandarino, insieme a un contorno di spinaci ripassati. Il pre-dessert, Limone e cedrina, ha onorato il periodo degli agrumi, celebrando il limone, servito in diverse forme e consistenze, dalla mousse con il cuore di gelatina all’erba cedrina, alla frolla sulla base del piatto e alla polvere di limone caramellato. 

È stato opera del pastry chef Andrea Amato, così come il dessert, Il primo dolce… ravioli di crema al limone, frutti rossi e verbena, la cui parte calda del raviolo fritto con la crema di limone, è stato stemperato dalla nota acidula della gelatina ai frutti di bosco e dalla freschezza del gel alla verbena. Ha chiuso la cena la chef di Trevinano con la sua iconica piccola pasticceria: l’Italia… Dal roché piemontese al cannolo siciliano, passando per le tradizionali ciambelline al vino laziali, l’ospite ha compiuto, sulla cartina geografica dello Stivale, un viaggio da nord a sud grazie ai più tipici dessert regionali. 

Ogni portata è stata, ovviamente, accompagnata dal wine paring delle migliori etichette di Cantina Sant’Andrea, tra bollicine, riserve e distillati.

«Quella della chef Iside de Cesare è una filosofia di cucina e accoglienza che sentiamo molto vicini;  due chef eccezionali, con due espressioni complementari, ma affini della nostra regione» ha affermato il patron Andrea Pandolfo, che ha proseguito «sono felice di questo quattro mani, perché il Lazio se lo merita, potendo vantare prodotti incredibili, che meritano di essere valorizzati».

Pasquale Minciguerra – chef Seguire Le Botti: Amore per il territorio e cura per l’esaltazione delle eccellenze locali: questi i cardini della cucina di Pasquale Minciguerra, chef di Seguire Le Botti, il ristorante e agriturismo di Cantina Sant’Andrea. Napoletano, classe ’86, è giunto a Borgo Vodice nel 2021, dopo importanti esperienze a Latina, all’Enoteca dell’Orologio prima e all’Hotel Europa dopo. «Quando fui contattato da Andrea Pandolfo – racconta Pasquale – avvenne una cosa che mai mi era capitata: di solito chi mi chiamava per un nuovo lavoro mi diceva “Apriamo tra 15 giorni”. Andrea no. Mi disse: “Se tutto va bene, partiamo tra 3 mesi”. Questo preannunciava un progetto ben ideato, di cui mi sono innamorato e che ho subito sposato». Come la vigna insegna, il tempo è tutto e non bisogna avere fretta: in questo modo e con la dovuta accuratezza, inizia l’approccio nella cucina di Seguire le botti. Prove e sperimentazioni, conoscenza approfondita dei prodotti locali, studio, cura e dedizione: con la sua brigata, Pasquale porta in tavola l’autenticità, la genuinità e la passione. «Nel piatto devi mettere la verità, quello che sei, casa tua (per così dire) e le tue esperienze», spiega lo chef, impegnato quotidianamente nel proporre la sua cucina dell’anima, che utilizza tutto ciò che la terra dona, attraverso pietanze apparentemente semplici ma realizzate con le tecniche di chi questa materia la studia da sempre. «Parto da tanti piatti di famiglia, che hanno radici nella cultura popolare – continua Minciguerra – e inizio a giocare con i sapori, sempre rispettando rigorosamente l’ingrediente e avvalendomi delle competenze tecniche che ho acquisito nelle mie precedenti esperienze».

Iside de Cesare – chef La Parolina: Nata a Roma nel 1973, Iside Maria De Cesare dopo aver conseguito la maturità scientifica si iscrive ad ingegneria. Contemporaneamente inizia a lavorare nelle cucine prima in un ristorante stagionale aperto insieme alle sorelle e successivamente consolida la sua esperienza in altre attività ristorative. Ed è così che, appassionatasi all’ambiente culinario, decide di interrompere gli studi per dedicare le proprie energie al mondo della ristorazione. Approda al ristorante “Agata e Romeo”, storico ristorante stellato romano ormai chiuso, e l’anno successivo è la volta di un altro stellato, “Colline Ciociare” in provincia di Frosinone. Segue “La Pergola” del Rome Cavalieri Waldorf Astoria dove resta due anni alla corte di Heinz Beck al termine dei quali va in Romagna a “La Frasca” di Castrocaro Terme. Dopo varie altre esperienze come chef in varie strutture ed alberghi, dal 2005 gestisce ed è chef del ristorante “La Parolina” premiato con la stella Michelin nel 2009. Dallo stesso anno, si dedica anche all’insegnamento di cucina e pasticceria in varie scuole. È chef emergente per la guida del Touring Club 2008 e della guida di Identità Golose nel 2010 e vincitrice dell’Imaf chef’s cup 2014. Docente di varie scuole di cucina è anche Ambasciatrice del gusto per la regione Lazio. Da febbraio 2024 gestisce la ristorazione dell’Hotel Palazzo Gaddi a Firenze e del ristorante Terrae.