Il gelato che “fa” scienza, a Mig le proprietà alimentari e nutraceutiche

“Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Chissà se Ippocrate conosceva il gelato… La medicina moderna di sicuro sì. E Mig dà una mano. 

La Mostra internazionale del gelato artigianale ha messo sotto la lente un approccio nuovo al cosiddetto “dolce freddo”, che le ricerche scientifiche vedono invece come alimento a tutti gli effetti. E alimento con proprietà particolari e nutraceutiche, tanto da essere perfetto come cibo per i pazienti dei reparti di lungodegenza, per i malati di Alzheimer. Anche per diabetici, a patto che sia un gelato artigianale al 100 per 100, fatto partendo da materie prime naturali e d’eccellenza. 

A sfatare alcuni miti negativi sul gelato ci ha pensato ieri (domenica 24 novembre) il convegno di Adi (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica). «I diabetici possono e devono mangiare gelato, ovviamente non come alimento da tutti i giorni. Ma deve essere un gelato artigianale, fatto da materie prime di qualità» ha spiegato il dottor Massimiliano Petrelli, medico specialista in endocrinologia e componente di Adi Marche. «Nel diabetico è bene privilegiare gusti di crema, con qualche grasso in più che però hanno un picco glicemico più basso. Nel paziente obeso invece sono preferibili i gusti di frutta con meno zuccheri».

GELATO CONTRO L’ALZHEIMER

Ma il gelato può essere anche un alimento di salute. E sostituire i piatti del pranzo e della cena per le persone malate di Alzheimer. 

«I pazienti con decadimento neurocognitivo o Alzheimer sono nutriti con cibo ospedaliero molto piatto, di solito. Ma il cibo è anche socialità e piacere e quindi il gelato ci viene in aiuto» ha spiegato Petrelli. «Le ricerche dimostrano che il gelato risveglia ricordi ancestrali e rimette in moto aree del cervello tali che alcuni pazienti riprendono a comunicare meglio».

La prova è arrivata da Martino Liuzzi, presidente del Centro Studi Gelato Artigianale e dell’Associazione Gelato Artigianale Festival di Agugliano, componente del consiglio direttivo Adi Marche ed esperto di gelato funzionale. In due anni di sperimentazione di cucina-gelato in una clinica, ha dimostrato che i pazienti anziani con Alzheimer hanno recuperato la socialità e anche ripreso l’uso delle posate mentre prima mangiavano con le mani. «In quasi tutti i casi, si è visto che hanno recuperato anche il gusto del cibo che prima era stato perso» ha sottolineato Liuzzi. «Questo ci spinge a recuperare il senso della preparazione dei cibi anche in ambito clinico. E il gelato può essere la chiave per tutti i pazienti con disfagia».

DOMANI IL CNR

Oggi (lunedì 25) si parlerà ancora di gelato nutraceutico con il Cnr, che da un anno collabora attivamente con Mig. Alle 10 è in programma il convegno “La scienza e il gelato artigianale: innovazione tra gusto e benessere”. Poi nel pomeriggio dieci mastri gelatieri saranno protagonisti della sessione di analisi sensoriale promossa e coordinata congiuntamente dal team di ricerca dell’Istituto di Bioeconomia e dell’istituto di Fisiologia Clinica. I partecipanti saranno invitati a definire, attraverso degli assaggi guidati e con procedure validate scientificamente, i profili sensoriali di alcuni prototipi innovativi di gelato, individuandone la peculiarità, la texture, il gusto e l’ aroma. Attraverso dispositivi indossabili che consentono la misurazione di parametri fisiologici legati allo stato emotivo del soggetto, verranno misurate continuamente le emozioni durante l’analisi sensoriale, sfruttando varie risposte biologiche, come quelle cardiovascolari, cerebrali, elettrodermiche e respiratorie.

IL CHILOMETRO CONSAPEVOLE

Nella giornata di ieri il gelato ha fatto da corollario anche al “Chilometro consapevole”, libro di Carlo Petrini e Carlo Catani presentato nell’ambito della fiera. Catani ha parlato degli strumenti utili per definire la sostenibilità. E ha fornito una lista pratica di consigli su come fare la spesa per evitare sprechi. 

PREMIO WIGWAM

In tema di prodotto artigianale, e soprattutto “raccontato”, c’è stata sempre ieri la premiazione del concorso Wigwam “Italian gelato”, che ha esaminato 108 elaborati arrivati da ragazzi di tutta Italia. Il premio internazionale, con persone collegate anche dall’Inghilterra, dall’Argentina e dalle altre sezioni Wigwam di tutto il mondo, ha visto trionfare Emma Sacchet (di Val di Zoldo) nella categoria Under 13, con un lavoro sul dolce mestiere del gelatiere. Nella categoria Under 18 ha vinto Marco Morandini (da Lignano) con un lavoro sulle origini del mestiere di far gelati in Friuli Venezia Giulia. Infine, premiata nella categoria Under 25 Viola Ceriani di Milano per l’elaborato sul gelato gourmet alla cipolla belendina di Andora Ligure.